珠江口的番禺，清晨的菜市场已摆满新鲜渔获。作为 “食在广州，味在番禺” 的最佳注脚，鲮鱼的多种吃法展现着岭南水乡的食材利用智慧，正如广府文化学者林劲所言：“一条鲮鱼能玩出十几种花样，这便是番禺人的生活哲学。”
市桥白卖是鲮鱼的精致化身。番禺雍苑食府的梁醒红师傅，将鲜活鲮鱼去皮起骨，只留鱼肉打成胶状，加入腊味、虾米、陈皮、胡椒粉等配料制成肉馅，再用鲮鱼胶做外皮包裹。制作时需将鱼胶反复摔打，直至起胶有弹性，这样外皮才够爽脆。蒸制 5 分钟后，白卖色泽洁白，形似云朵，入口先是鱼胶的弹嫩，随即馅料的咸香迸发，陈皮的清香恰到好处地解腻。这道菜自清代流传至今，香港特首李家超品尝后曾感叹 “倍感亲切”，成为异乡游子的乡愁味道。
“爬金山” 则是鲮鱼最具趣味的吃法。将鲮鱼胶堆成小山状，放在铺满生菜的转盘上，周围围着一圈用鸡骨、猪脚熬制的热汤。食客用勺子从 “金山” 底部扒起鱼滑，放入热汤中涮煮，待鱼滑浮起即可食用。鱼滑吸饱汤汁，口感嫩滑，生菜的清爽中和了肉汤的油腻。这道菜还有吉祥寓意：“金山爬一爬，兴旺又发达”，成为节庆聚餐的必备菜品。梁师傅说：“鱼滑要‘摔打百次’，才能达到‘久煮不烂’的效果，这是番禺厨师的独门秘诀。”
展开剩余33%鲮鱼丸汤则是水乡的家常滋味。将鲮鱼胶挤成丸子，入沸水煮熟，加入冬瓜、姜片熬汤。鱼丸弹牙，冬瓜绵软，汤汁清甜，最能体现鲮鱼的本鲜。番禺人对鲮鱼的喜爱，源于珠江口的咸淡交汇，这里的鲮鱼肉质肥美，骨刺虽多，却难不倒心灵手巧的厨师。正如屈大均在《广东新语・食语》中所写：“鲩鱼头，鲤鱼尾，鲢鱼之腹更甘旨”，番禺人对鱼的理解，早已融入血脉。
番禺美食的精髓在 “新鲜、浓味、滚烫”。梁醒红师傅从事餐饮三十余年，始终坚守 “不时不食、不鲜不食” 的原则。在番禺的茶楼里，点一盘市桥白卖，一份爬金山，再喝一碗鲮鱼丸汤，水乡的鲜味在口中流转，恰如珠江的流水，温润绵长。如今，“味在番禺” 已成为集体商标，这些鲮鱼美食不仅是味蕾的享受，更是岭南文化的鲜活载体。
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